课程名：食品化学(Food Chemistry) 学分：3 学时：56
课程类别：专业教育基础必修课
开课学院：食品学院 所属基层教学组织：
曾任课教师：
课程大纲：
一、课程性质与目的
食品化学为食品科学与工程专业、食品质量与安全专业和食品物流教育高地等专业的专业基础必修课，以掌握食品化学的基本知识和研究方法为主要目的。为培养适应于食品领域的高级专业技术人才，为其在食品加工和保藏领域中较好地从事教学、研究、开发、生产和管理方面的工作奠定基础。
二、课程简介
本课程主要内容包括：食品材料（原料和产品）中主要成分的结构和性质；这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学和生物化学变化；以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。教学方法建立食品化学的完整体系，拓宽食品化学的知识面，力求与专业紧密结合。
三、教学内容
第一章 绪论（4学时）
重点介绍：食品化学的概念、发展，与生物化学的区别，以及与各专业的关系。
自学：食品化学发展史、食品化学研究方法。
第二章 水分 （8学时）
本章重点介绍：水和冰的结构、水的物理性质、水分活度、吸湿等温线以及水分活度与食品腐败的关系。
学习要求：了解水和冰的结构、水的缔合作用以及水特殊的物理性质，掌握水分活度、吸湿等温线的概念、特征以及与食品贮藏稳定性的关系。
第三章 碳水化合物（8学时）
本章重点介绍：碳水化合物的性质及淀粉的膨胀、糊化和老化以及非酶褐变。
学习要求：了解糖类化合物基本的食品学特性，掌握Mailard反应的定义、基本过程、主要反应及本质、影响因素，焦糖化反应中反应物的种类、反应条件、主要反应过程及特点，淀粉分子的基本结构特点、淀粉糊化、老化的本质、基本过程及主要的影响因素。
第四章 蛋白质 （8学时）
本章重点介绍：蛋白质的变性、蛋白质在食品中的功能性质。
学习要求：掌握蛋白质变性的特点、影响因素以及对食品品质的影响，重点蛋白质的热变性以及蛋白质的界面性质：乳化性质、起泡性质以及蛋白质的胶凝化作用机理以及影响因素。
复习：蛋白质的结构。
第五章 脂类 （8学时）
本章重点介绍：油脂的物理性质以及在加工贮运过程中的化学变化。
学习要求：掌握脂质命名方法、脂类物质的基本物理属性以及脂质自动氧化反应机理以及抗氧化剂抗氧化反应机理等。
第六章 色素（2学时）
本章重点介绍：食品色素的化学性质。
学习要求：了解血红素、叶绿素、类胡萝卜素以及多酚类色素的结构和性质。
第七章 风味 （2学时）
本章重点介绍：四种基本味感的性质。
学习要求：了解味感和嗅感与化学结构的关系
实验教学内容概况：实践教学通过对食品的主要成分进行定量分析，性质进行一系列实验，以及提取食品中的某些成分并进行加工制作等，使学生进一步加强基本操作技能的训练，并对有关的食品化学理论知识有一个感性认识。
实验报告要求：报告内容应包括实验名称、实验原理、所用仪器和试剂、操作步骤、结果与讨论及思考题等。要求一律用实验报告纸进行撰写，数据处理真实和规范，所作图表要求规范。
主要仪器设备：721型分光光度计 6套、电子天平3台、电烤箱2台、烘箱2台、恒温水浴锅4台等。
实验指导书名称：《食品化学实验讲义》 上海水产大学食品学院食品化学教研室编 2003年6月
实验项目一览表
四、教学基本要求
采用双语教学的模式，要求学生上课前先预习《食品化学》中文版教材，PPT采用英文详细板书，课后需进行复习和自学未讲授内容，有条件阅读《食品化学》英文原版教材最好，力求做到学习食品化学专业知识和专业英语词汇两不误。
五、教学方法
采用自主开发的PPT课件，课件内容较为完整，合理，并链接和选用、参考了其他高校以及美国高校的食品化学内容，各种图表精美、形象和生动，是教学的良好帮手。
以改革考试内容为抓手，带动教学内容、教学方法等的改革。具体做法是：
（1）教学内容的电子版发给学生，以便于学生课后进一步复习；
（2）讲课内容突出重点，不求面面俱到，培养学生思考和解决问题的能力；
（3）讲解的内容，以问题方式先提出，然后再针对问题讲解和拓展相关内容；
（4）将考试内容分解为期中考试和期末考试两个部分，因为是双语教学，学生在接受理论知识和英语专业词汇上比较吃力，将考试分解成两部分，一方面可减轻学生到期末的复习负担，另一方面可加强每一部分的考试内容，使学生对所学知识真正做到巩固。
（5）食品化学中需要记忆的内容较多，例如食品组分的化学结构、所发生的化学反应等，因此在授课的同时，留一些相关内容的作业，以巩固和加强学生对相关知识的掌握和记忆。另外，食品科学是一个应用性学科，尽管食品化学是一门专业基础课，但与实践联系比较紧密，需要学生充分利用书本和课堂以外的资源，因此布置一些开放性、奖励性的作业，鼓励学生自主学习课程以外的内容。
实践教学学生两人一组进行分组实验。要求学生在做实验前必须预习实验讲义，教师只讲授实验操作重点应注意的问题以及实验设计理念。
考核方法：理论课闭卷考试；实践课成绩评定的组成：学生实验动手操作技能占20%、实验室出勤率和实验态度占40%、实验报告的撰写占40%（包括思考题以及实验小结、体会等）。
总成绩评定组成：期中考试占40%、期末考试占40%、实验成绩20%。
六、参考教材和阅读书目
参考教材：
王璋等，《食品化学》，中国轻工业出版社，2006年版。
阅读书目：
1．[美] Owen Fennema Food chemistry 3rd ed., Marcel Dekker, New York，2004
2．[德] Belitz٠Grosch Food chemistry Springer Second Edition 1999
3．[美] Principles of Food Chemistry John deMan, 3rd edition, Aspen Publishers Inc., Gaithersburg, Md. 1982
七、本课程和其它课程的联系与分工
本课程先修课程：有机化学和生物化学。酶这一章全部放到“生物化学”课程中讲授，维生素、矿物质这两章全部放到“食品营养学”中讲授。
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