食品质量控制学(Quality Control of Food)

仙仙 · 发表于 2013-1-31 15:18:05

课程名：食品质量控制学(Quality Control of Food)  学分：2  学时：32
课程类别：专业教育选修课
开课学院：食品学院  所属基层教学组织：
曾任课教师：
课程大纲：
一、课程性质与目的
本课程为食品质量与安全专业的专业教育课程。教育目的是使学生掌握食品安全控制体系的理论知识，以及实际运用能力。通过本课程的学习，学生毕业后能够具备从事食品安全控制及体系审核的基本知识。
二、课程简介
该课程是食品质量与安全专业的核心课程，按现代食品企业质量与安全管理的基本要求，从微观到宏观，从实践到理论介绍食品加工中的安全控制问题。主要涉及的内容有：卫生标准操作与卫生控制程序、良好操做规范（GMP）简介、各类食品加工企业的GMP要素（肉制品、乳制品、速冻食品、保健食品等）、危害分析与关键控制点(HACCP)简介、各类食品（畜禽肉、乳、速冻食品、水产品等）加工的HACCP，ISO9000：2000及ISO 14000介绍等。
三、教学内容
绪论（2学时）
第一章卫生标准操作程序（SSOP）（4学时）
第一节卫生标准操作程序内容
第二节卫生监控与记录
第三节卫生标准操作程序和卫生标准操作记录的编制
第四节卫生标准操作程序与记录示例
第二章良好操作规范（GMP）简介（4学时）
第一节 GMP简史
第二节食品GMP的内容、要素和基本原则
第三节 GMP的实施和认证案例
第三章肉及肉制品厂良好操作规范（2学时）
第一节肉及肉制品加工的基本术语
第二节屠宰场卫生要求
第三节屠宰过程中卫生要求
第四节肉类分割厂的卫生要求
第五节冷藏厂卫生要求
第四章水产品加工的GMP要素（2学时）
第一节水产品加工的GMP的要素
第二节工厂布局
第三节基本设施
第四节水产品预处理、加工、保藏和包装技术
第五节水产品加工厂废充物的处理
第六节水产品加工的管理体系
第五章危害分析与关键控制点（HACCP）简介（4学时）
第一节 HACCP的由来及其发展历史
第二节 HACCP的适用范围
第三节 HACCP的七项基本原理
第四节制定HACCP计划
第五节制定HACCP计划的步骤
第六章水产品加工的HACCP （4学时）
第一节概述
第二节危害分析与CCP的确定
第三节建立合适的监控程序
第四节 HACCP在水产品软罐头生产中的应用
第七章 ISO 9000 （6学时）
第一节 ISO 9000系列标准简介
第二节 ISO 9000的重要条款
第三节 ISO 9000认证常识
第十五章 ISO 14000环境管理体系（2学时）
第一节 ISO 14000环境管理体系
第二节食品企业环境管理体系的建立与实施
复习、答疑（2学时）

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[食品学院] 食品质量控制学(Quality Control of Food)