课程名：食品营养与卫生(Food Nutrition and Hygiene) 学分：2 学时：32
课程类别：专业教育选修课
开课学院：食品学院 所属基层教学组织：
曾任课教师：
课程大纲：
一、课程性质与目的
专业的主干专业课程。通过本课程的学习，要求学生了解合理营养与健康的关系，掌握食品营养与卫生学的基本知识，并能运用于合理营养与膳食的实践。
二、课程简介
重点介绍食品营养与卫生学的基础理论及相关的实用知识，主要内容包括营养学基础知识、各类食品的营养价值、不同人群食品的营养要求，提高人民营养水平的途径、食品贮藏加工和新型食品开发中的营养问题、食品污染与食物中毒的预防等。还对近年来食品营养与卫生学中的热点问题作了介绍和探讨，如食品营养与疾病等。教学方法以PPT和多媒体课件授课为主，结合观看录像、进行食谱编制等，目的使学生真正学以致用到生活实际中去。
三、教学内容
第一章 营养学基础（20学时）
第一节 蛋白质
一、蛋白质的功能
二、氨基酸和必需氨基酸
三、食物蛋白质营养学评价
四、蛋白质供给量及食物来源
第二节 脂类
一、脂类的分类及功能
二、必需脂肪酸
三、脂类的食物来源及供给量
第三节 碳水化合物
一、碳水化合物营养学分类
二、碳水化合物的功能
三、膳食纤维
四、碳水化合物的食物来源与供给
第四节 能量
一、概述
二、人体的能量消耗
三、能量供给
第五节 矿物质
一、概述
二、重要的矿物质
第六节 维生素
一、概述
二、脂溶性维生素
三、水溶性维生素
第二章 食物营养（12学时）
第一节 植物性食物的营养价值
一、谷类
二、豆类
三、蔬菜与水果
第二节 动物性食物的营养价值
一、畜、禽、鱼类
二、蛋类
三、乳及乳制品
第三节 其它食品
一、食品营养强化
二、保健食品
第三章 合理营养 （4学时）
第一节 合理膳食
一、合理膳食的概念
二、合理膳食的基本要求
第二节 膳食结构
一、膳食结构的类型
二、我国居民膳食结构状况
第三节 膳食指南
一、中国居民膳食指南
二、中国居民平衡膳食宝塔
第四章 食品污染与食物中毒的预防（6学时）
第一节 食品污染及其预防
一、 食品的细菌污染
二、 黄曲霉毒素
三、 N-亚硝基化合物
四、 多环芳烃化合物
五、 有毒金属
六、 农药残留
第二节 食物中毒及其预防
一、 食源性疾病
二、 细菌性食物中毒
三、 真菌毒素和霉变食品中毒
四、 有毒动植物中毒
五、 化学性食物中毒
四、教学基本要求
采用教师授课为主的模式，要求学生自学未讲授章节的内容，建立系统的食品营养与卫生学理论框架。
五、教学方法
以PPT和多媒体课件授课为主，结合观看录像等，目的使学生真正学以致，用到生活实际中去。
考核方法：理论课开卷考试。
总成绩评定组成：理论课考试占60%、论文占20%、平时成绩占20%。
六、参考教材和阅读书目
参考教材：
王光慈主编，《食品营养学》，中国农业出版社，2006年版。
吴坤主编，营养与食品卫生学 第五版，人民卫生出版社，2003年
阅读书目：
1．孙远明主编，《食品营养学》，科学出版社，2006年版。
2. 中国营养学会编著，《中国居民膳食营养素参考摄入量》，中国轻工业出版社，2000年版。
3. Perspectives in Nutrition, Gordon M. Wardlaw et al. 7th ed. Higher Education, 2007.
4. 王尔茂主编，食品营养与卫生，科学出版社，2004年
七、本课程和其它课程的联系与分工
本课程先修课程：生物化学和食品化学。维生素、矿物质这两章全部放在“食品营养学”中讲授。
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