食品质量与安全管理(Food Quality and Safety Management)
课程名：食品质量与安全管理(Food Quality and Safety Management)学分：2学时：32
课程类别：专业教育选修课
开课学院：食品学院所属基层教学组织：
曾任课教师：
课程大纲：
一、课程性质与目的
《食品质量与安全管理》为食品经济管理专业本科生选修课。食品是关系到人体健康与人身安全的特殊产品，因其具有“活”的变化因素，其安全质量、营养质量和感官质量等具有动态特点，因此其质量评价、控制和管理倍受关注和重视。
通过本课程的学习，使学生深入理解食品质量控制与管理的基本知识、法规标准、食品卫生质量体系和食品质量检验的基本理论、基本技术和方法。了解食品质量管理的新理论、新技术及发展方向，以适应日益严格的安全食品生产、质量检验、控制及评价工作的需要。
二、课程简介
本课程主要介绍食品质量与安全的科学体系，阐述食品从“田头到餐桌”的质量与安全管理的全貌，是一门跨食品学科的综合性课程。集中了农学、动物科学、环境保护、植物保护、动物医学、生理学、毒理学、微生物学，食品科学和管理学中有关食品质量与安全的科学概念和研究成果。主要内容有食品质量与安全管理的发展史；食品污染及其危害；安全食品与食品安全质量体系；农产品生产的产地环境质量；农业投入品安全质量；安全农产品生产技术规程与管理等。
三、教学内容
第一章绪论（6学时）
主要内容：食品质量概述，包括质量、质量管理、企业质量管理的相关概念和知识，重点讲授食品质量管理的内涵和意义。
学习要求：掌握食品质量管理的内涵和意义。
第二章质量管理的数学方法与工具（6学时）
主要内容：质量管理中的数据及统计方法、分层法和调查表法、相关图法、主次因素排列图法与因果图法、直方图法、控制图法等。
学习要求：了解质量管理中的数据及统计方法。
第三章食品质量成本管理（6学时）
主要内容：质量的经济性、质量成本的基本概念、质量成本管理、质量成本优化、全面质量成本
学习要求：掌握质量成本的基本概念，了解质量成本管理、优化。
阅 读：查阅相关文献，学习了解国内外最新食品质量成本管理研究进展。
第四章食品质量法规（6学时）
主要内容：本章主要讲授中国食品质量法规、国际食品质量法规、美国食品质量法规
学习要求：理解和掌握我国食品质量法规。
作 业：《食品安全法》与《食品卫生法》的区别。
第五章食品质量标准（4学时）
主要内容：食品质量标准概述：标准，标准分级、分类及体系；标准编制与实施。我国食品质量标准：作用、制定依据、主要内容和指标、制定程序。国际食品质量标准：国际标准的采用、比较。食品标准文献检索：检索工具、计算机检索。
学习要求：理解食品质量标准的基本概念。了解食品标准文献检索。
第六章食品良好操作规范（GMP）（4学时）
主要内容：GMP的历史与现状、基本理论、推广GMP的意义。GMP的主要内容：涉及原料、工场设计、组织与管理、操作、检验、个人卫生等。GMP的认证。
学习要求：理解和掌握GMP的历史与现状、基本理论。
第七章食品质量控制的HACCP系统（4学时）
主要内容：HACCP的产生与发展。HACCP的基本原理。HACCP的制定与实施。HACCP在食品生产中的应用实例。
学习要求：理解和掌握HACCP的基本原理和原则。
第八章ISO相关体系（4学时）
主要内容：ISO9000系列标准概述。食品企业质量保证体系的建立与实施。ISO14000环境管理体系。ISO22000食品安全管理体系——食品链的组织要求。
学习要求：理解和掌握评ISO9000系列标准，了解ISO22000食品安全管理体系。
第九章食品质量检验（4学时）
主要内容：质量检验概述、抽样检验与检验采样、食品感官检验、食品理化检验、食品微生物检验以及食品安全性评价。
学习要求：理解和掌握食品质量检验的内容和分类。
四、教学基本要求
教师在课堂上应对食品质量与安全管理所涉及的基本概念、原理和方法进行必要的讲授，并详细讲授每章的重点、难点内容；讲授中应注意理论联系实际，通过必要的实例进行分析、讨论，启迪学生的思维，加深学生对有关概念、理论等内容的理解，并应采用多媒体辅助教学，加大课堂授课的知识含量。
本课程自学内容的量应不少于理论教学时数的10%，主要安排在各章节中有关背景资料和易于理解的内容上，自学不占上课学时，但必须考试；学生进行自学前，教师应下发自学提纲或有关思考题，并进行必要的检查。
平时作业量应不少于4学时，在主要章节讲授完之后，要布置一定量的案例分析讨论或阅读查阅相关文献资料、撰写综述等，旨在加深学生对所学知识的理解、运用，拓宽学生的知识面。
通过学习，使学生掌握食品质量管理的基本概念、理论和方法、了解食品质量管理的相关法规、标准、组织、保证体系、规范；掌握保证食品质量为目的的GMP、SSOP、HACCP和ISO 9000质量保证、ISO14000环境管理、ISO22000食品安全管理体系等；了解食品质量检验的技术与方法，食品质量管理的动态和热点。并通过应用范例的学习使学生树立食品链的观念、理解食品质量控制与管理的基本理论。
五、教学方法
食品质量与安全管理课程教学活动主要以理论课为主，理论课程中应完成至少一篇相关综述和应用实例论文。课程总成绩是通过综合期末考试和理论课程作业等三方面的考核成绩而评定。
本课程采用的教学媒体主要有：文字教材（包括主教材和学习指导书）、课件（包括主讲老师对全书的系统讲授，还有重要内容的文字提示与电子教学幻灯片）以及网上辅导（主要采用E-MAIL、BBS等形式）。
考试主要采用闭卷方式，考试范围应涵盖所有讲授及自学的内容，考试内容应能客观反映出学生对本门课程主要概念的记忆、掌握程度，对有关理论的理解、掌握及综合运用能力。
总评成绩：平时作业占10%、课堂讨论和出勤占10%、撰写论文或调查报告占10％、闭卷考试占70%。
六、参考教材和阅读书目
参考教材：
陈宗道、刘金福等主编：《食品质量管理》，中国农业大学出版社2004年版。
阅读书目：
1.P.A.Luning、W.J Marcelis、W.M.F.Jongen编著：《Food quality management, a techno-mangerial approach》，Wageningen Press2002年版。
2.冯叙桥、赵静编著：《食品质量管理学》，中国轻工业出版社1995年版。
3.马兰，李坤雄编著：《食品质量检验》，中国计量出版社1998年版。
4.曹斌主编：《食品质量管理》，中国环境科学出版社2006年版。
5.陆兆新主编：《食品质量管理学》，中国农业出版社2004年版。
七、本课程与其它课程的联系与分工
本课程是食品经济管理专业的专业选修课。学生在学习本课程前应先学习《高等数学》等课程。
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