食品加工学（1）(Principle of Food Processing)
课程名：食品加工学（1）(Principle of Food Processing)学分：2学时：32
课程类别：专业教育基础必修课
开课学院：食品学院所属基层教学组织：
曾任课教师：
课程大纲：
一、课程性质与目的
食品加工学（1）是为食品科学与工程本科专业学生开设的一门专业必修课。培养学生应具备的食品加工基本技能，比较系统地掌握食品原料的工艺特性，食品保鲜保藏、加工利用的基本原理及其要求，为学生学习有关的食品工艺，开展食品研发与品控管理等方面打下坚实的理论基础。
二、课程简介
本课程以传统食品加工和现代食品工业所需的基本原理和技术为讲授重点，包括食品原料的工艺特性；食品保鲜保藏、加工利用的基本原理及要求；食品加工所采用的非常态处理技术（物理技术、生化技术与生物技术）以及现代食品加工新技术等三大部分。通过本门课程的学习，要求学生明确食品加工业在国民经济建设中的重要地位；掌握食品加工的基本原理及其技术要点，为自己今后在食品生产、产品研发、品质控制工作中提供必要的知识和技能，为进一步学习有关的食品工艺打下良好的基础。
三、教学内容
第一章 食品加工原理及技术概述（2学时）
主要内容：食物、食品的概念；食品分类；食品作为商品的基本要求；食品加工的目的及其技术原理；食品产业（传统食品加工与现代食品工业）的演变；食品和人民食生活的关系与作用；食品加工学的内涵与发展等。
教学目标：增强学习食品加工学的专业兴趣，明确食品作为商品的基本要求，掌握食品研发的技术原理与品控管理的基本原则。
第二章 食品原料品种与加工特性（4学时）
主要内容：果蔬的分类、构成果蔬原料的组织结构、果蔬的主要化学成分及其加工特性；大豆食品中各种活性成分的营养保健功能，大豆中的各种抗营养因子的消除方法；肉的形态学特征及其化学组成，肉的屠宰流程、肉成熟的概念以及肉成熟过程中僵直的解除和持水性的变化；鱼肉中的主要成分，鱼肉死后的变化以及加工过程的肉质变化；牛乳的化学成分，异常乳的概念，乳脂肪球及酪蛋白胶粒的加工特性、牛乳的理化特性；蛋的结构及其理化特性。
教学目标：了解与掌握食品各类原料中的主要化学成分及其在加工中性质变化规律。
第三章 食品的热加工原理及技术（5学时）
主要内容：食品热加工的基本概念、原理及其对食品品质的影响；各种食品的热加工技术（干燥、烘烤、热烫、蒸煮、油炸和罐头加工等）的概念、原理、相关设备与基本操作等技术要点。
教学目标：了解与掌握食品热加工的目的意义、操作要求及其品质控制。
第四章 食品的冷加工原理及技术（5学时）
主要内容：食品冷加工的基本概念、原理及其对食品品质的影响；动植物食品的冷加工要求；食品的冷却、冻结、超低温冻结，冷藏、冻藏，冷藏链的基本概念、原理、相关设备与基本操作等技术要点。
教学目标：了解与掌握食品冷加工的目的意义、操作要求及其品质控制。
第五章 食品的非常压加工及气调（4学时）
主要内容：食品在非常压(高压与真空)下加工的基本原理、主要方法、主要装置及其对食品品质的影响；食品在气调加工及其包装的主要方法、基本原理、主要装置及其对食品品质的影响。
教学目标：了解与掌握食品非常压加工（高压杀菌、真空浓缩等）和气调包装的目的意义、操作要求及其品质控制。
第六章 食品的分离加工及其处理（2学时）
主要内容：食品分离加工的主要方法（分割处理、物理/机械分离、扩散/平衡分离等）、基本原理及其对食品品质的影响。
教学目标：了解与掌握食品分离的目的与原理、操作要点及其品质控制。
第七章 食品加工中的酶化学处理（4学时）
主要内容：食品加工有关的化学处理法（腌制、发色、硫熏、漂白等）、基本原理及其对食品品质的影响；酶的提取、分离和纯化方法，了解酶制剂的剂型，掌握固定化酶的概念、特征以及固定化酶的方法，了解酶工程技术在食品工业中的应用。
教学目标：了解与掌握食品加工中化学处理、酶处理的目的与原理、操作要点及其品质控制。
第八章 食品加工中的微生物处理（2学时）
主要内容：食品加工有关的微生物处理法、基本原理及其对食品品质的影响。
教学目标：了解与掌握食品加工中微生物处理的目的与原理、操作要点及其品质控制。
第九章 食品加工中的新技术应用（4学时）
主要内容：食品工业中有关新技术（挤压/膨化、超微粉碎、微胶囊化、超临界萃取技术、电磁波技术、现代生物技术、非破坏性品质评价技术、食品加工领域废水处理技术等）的基本原理、特点及其应用前景。
教学目标：了解食品加工中新技术应用的目的与原理、操作要点及其品质控制。
四、教学基本要求
教师在课堂上应对食品加工学的基本原理及技术进行必要的讲授，并详细讲授每章的重点、难点内容；讲授中应注意理论联系实际，通过必要的案例展示、讨论，启迪学生的思维，加深学生对有关概念、理论等内容的理解，并应采用多媒体辅助教学，加大课堂授课的知识含量。重要术语用英文单词标注。
学生在本课程学习过程中，认真听讲、积极自学，尤其通读教材的全部内容和选读老师建议的参考书刊，自学不占上课学时，但必须提交教师布置的读书报告。
五、教学方法
本课程教学由各自擅长相关课程内容的多位专业老师分别担当，较多地采用启发式、互动式、讨论式和多媒体等以学生为中心教学方式，将课堂教学、读书报告与交流讨论会融合在一起，提高学生的积极性和创造能力，同时促进教师不断进取，充实和完善教学内容，真正实现教学相长，以不断提高教学质量。
考试主要采用开卷方式，考试范围应涵盖所有讲授及自学的内容，考试内容应能客观反映出学生对本门课程有关理论的理解、掌握及综合运用能力。总评成绩：课堂出勤和提问占10%、报告与讨论占20%、期末考试占70%。
六、参考教材和阅读书目
1.《食品保鲜贮藏手册》，沈月新主编，上海科学技术出版社，2006
2.《实用食品加工技术》，朱蓓薇主编，化学工业出版社，2005。
3.《食品杀菌和保鲜技术》，杨寿清主编，化学工业出版社，2005。
4.《食品工业分离技术》，朱明主编，化学工业出版社，2005。
5.《食品软包装材料与技术》，徐文达等编著，机械工业出版社，2003
6.《食品加工与保藏原理》，曾庆孝主编，化学工业出版社，2002。
7.《食品工艺学导论》，马长伟、曾名勇主编，中国农业大学出版社，2002年。
8.《酶在食品加工中的应用》（第二版），G. A. Tucker 等著，李雁群等译，中国轻工业出版社，2002。
9.《食品加工原理》，夏文水等译，中国轻工业出版社，2001。
10.《食品冷藏学》，冯志哲主编，中国轻工业出版社，2001。
11.《中外著名发酵食品生产工艺手册》，康明官编著，化学工业出版社，2001。
12.《食品工艺学》（第二版），赵晋府主编，中国轻工业出版社，1999。
13.《实用食品加工新技术精选》，周奇文等编著，中国轻工业出版社，1999。
14.《现代食品发酵技术》，王福源主编，中国轻工业出版社，1998。
15.《食品罐藏工艺学》，李雅飞等编著，上海交通大学出版社，1993。
七、本课程与其它课程的联系与分工
先修课程：生物化学、微生物学、食品营养与卫生学、食品工程原理等课程
后修课程：食品加工学（2）以及其他食品相关的专业课程
八、说明：
食品加工中新技术应用作为进一步提高学生主动学习能力和综合分析能力的教学内容，授课先期布置学生做好读书报告任务，授课后期安排学生进行课堂交流和讨论。
页:
[1]