食品添加剂(Food Additives)

仙仙 · 发表于 2013-1-31 15:43:29

课程名：食品添加剂(Food Additives)  学分：1.5  学时：24
课程类别：专业教育选修课
开课学院：食品学院  所属基层教学组织：
曾任课教师：
课程大纲：
一、课程性质与目的
本课程为食品类专业的专业选修课。它是在有机化学、食品化学基础上开设的，其任务是论述食品添加剂的类别、结构、性能、作用机理、使用标准、安全性、在食品工业中的应用。使学生掌握食品添加剂的基础理论，为今后从事食品添加剂的开发及其应用研究打下良好的基础，也为食品添加剂的安全使用及分析检测铺垫。
二、课程简介
本课程为食品类专业的专业选修课，它是在有机化学、食品化学基础上开设的，本课程论述食品添加剂的定义、分类、国内外的法定编号、安全性毒理学评价、国内外对食品添加剂的管理、选用原则，并从各章节讲述各类食品添加剂的化学结构、性能、作用机理、使用标准、安全性、在食品工业中的应用。
三、理论教学大纲及学时分配
第一章绪论（2学时）
熟悉食品添加剂在食品加工中的意义，掌握食品添加剂的分类、食品添加剂的选用原则，了解食品添加剂的安全使用，理解食品添加剂的毒理学评价方法、每日允许摄入量(ADI)和最大使用量(E)的确定，熟悉食品添加剂的管理办法和食品营养强化的管理办法。
第一节概述：定义、分类、作用、意义、编号、管理等。
第二节食品添加剂的质量指标
第三节食品添加剂的安全使用
第四节食品添加剂的发展展望
第二章食品营养强化剂（3学时）
第一节概论:定义、分类、目的、法规、使用方案确定等
第二节氨基酸
第三节维生素:VA、VB1、VB2、VB6、VPP、VC、VD
第四节矿物质:钙、铁、锌、硒、碘
第三章防腐剂（2学时）
熟悉常用防腐剂的特性，掌握防腐剂的应用范围、应用方法、合理使用及注意事项。
第一节概述：食品腐败变质机理、定义、分类、应具备的条件、防腐剂作用机理
第二节酸型防腐剂1.苯甲酸及其盐类2.山梨酸及其盐类3.丙酸盐类
第三节酯型防腐剂（对羟基苯甲酸酯类）
第四节其它化学防腐剂
第五节天然防腐剂
第六节防腐剂的合理使用及注意事项
第四章抗氧化剂（3学时）
熟悉食品抗氧化剂分类与作用机理，掌握油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂及天然抗氧化剂的性能与应用。
第一节概述：定义、分类、应具备的条件
第二节作用机理
第三节常用的抗氧化剂
1.油溶性合成抗氧化剂（BHA、BHT、PG、TBHG）；
2.油溶性天然抗氧化剂（生育酚、愈疮树脂、正二氢愈疮酸）；
3.水溶性抗氧化剂（L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚）。
第四节抗氧化剂的增效剂和协同作用
第五节使用注意事项
第五章着色剂（3学时）
熟悉食品着色剂的分类及发色机理，掌握食品着色剂的主要特性及使用时应注意的事项。
第一节着色剂的发色机理
第二节着色剂的分类及特点
第三节食用合成色素
第四节食用天然色素
第五节使用注意事项
第六章发色剂与漂白剂（2学时）
了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义，熟悉食品发色剂和漂白剂的作用机理，掌握食品发色剂和添加剂特性与使用中应注意的问题。
第一节发色剂的发色机理
第二节发色助剂机理
第三节常用的发色剂及发色助剂
第四节发色剂的应用及安全性
第五节漂白剂的分类及作用机理
第六节还原性漂白剂及应用
第七节氧化性漂白剂及应用
第七章食用香料和香精（2学时）
熟悉食用香料和香精的概念、分类，掌握食用香料与香精的特性及其应用。
第一节概论1.风味物质2.香和味3.定义4.香气与分子结构的关系5.分类
第二节食用香料1.天然香料:香辛料、精油、酊剂、浸膏、香膏、香树脂、净油、油树脂等。2.天然等同香料:单离香料、合成香料。3.人造香料
第三节食用香精1.分类2.组成3.配制
第四节香料和香精在食品工业中的应用及使用注意事项
第八章调味剂（2学时）
熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的种类，掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的主要特性及使用中应注意的问题，了解其发展状况。
第一节食用酸味剂1.酸味与结构2.功能3.常用的酸味剂
第二节食用甜味剂1.食品的甜味和甜度2.分类3.营养型天然甜味剂:各种糖类4.营养型合成甜味剂:糖醇类5.非营养型合成甜味剂
第三节食用鲜味剂1.第一代鲜味剂

-谷氨酸钠2.第二代鲜味剂:核苷酸类3.两类鲜味剂的协同效应4.新型鲜味剂
第九章乳化剂（2学时）
第一节乳化剂的作用
第二节乳化剂的分类
第三节亲水亲油平衡值和适用性
第四节常用的乳化剂及应用
第十章增稠剂（1学时）（自学1）
熟悉食品增稠剂概念及影响其作用效果的因素，掌握食品增稠剂的分类特性、应用及注意事项。
第一节影响增稠剂作用效果的因素
第二节在食品加工中的应用
第三节常用的增稠剂
第十一章酶制剂（自学）
第十二章其他食品添加剂（自学）
第一节凝固剂
第二节疏松剂
第三节抗结剂
第四节水分保持剂
第五节食品加工助剂
第六节其他
四、课程教学基本要求
1.掌握食品添加剂的类别、结构、性能；
2.掌握食品添加剂的毒性与安全性、选用原则与使用标准；
3.掌握食品添加剂的作用机理、功能及其应用；
4.了解食品添加剂的测定方法。
五、教学方法
本课程采多媒体PPT课件教学，力求理论联系实际，深入浅出，要求学生与教师产生互动效应，避免一言堂的教学，结合课堂提问、讨论、练习等形式，使学生掌握基础理论并作为评分依据。
1.为使学生建立食品添加剂的总体概念，本课程系统阐述食品添加剂的基础理论知识及其应用。以用途为基准分章阐述，结合有关基础知识和专业知识，强调基本理论与实际应用。
2.要求学生在课外查阅资料的基础上，完成下述要求：
自选题目，写一篇食品添加剂的小论文，经老师批阅后，挑选优秀文章进行交流。或挑选某一章节进行演讲评比，教师点评，打破一言堂的老模式，活跃课堂气氛。
六、参考教材和阅读书目
参考教材：
郝利平等《食品添加剂》中国农业大学出版社（ISBN7-81066-477-8/TS.11）
阅读书目：
1、食品添加剂手册（第三版）凌关庭主编  化工出版社
2、食品添加剂原理及应用技术　刘钟栋中国轻工出版社
3、食品添加剂　　天津轻工业学院　  　中国轻工出版社
4、食品添加剂　　　刘树兴    　　　中国石化出版社
5、食品添加剂　　周家华　　　　　化学工业出版社
　
七、本课程与其它课程的联系与分工
　　本课程要求在有机化学、食品化学的基础上后续学习，本课程在内容和深度上不与其它课程有关。

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