食品杀菌工程学(Food Pasteurization)
课程名：食品杀菌工程学(Food Pasteurization)学分：2学时：32
课程类别：专业教育选修课
开课学院：食品学院所属基层教学组织：
曾任课教师：
课程大纲：
一、课程性质与目的
本课程是为食品相关专业本科生开设的专业教育选修课。以掌握食品杀菌学的理论知识以及实际的应用能力为主要目的，为培养适应于食品领域的高级专业技术人才，为其在食品加工和保藏领域中较好地从事教学、研究、开发、生产和管理方面的工作奠定基础。
本课程首先对产生食品腐败变质的因素如：生物、酶、化学反应、物理变化加以解说，其次对以食品为对象的各种杀菌理论（包括加热杀菌的基本理论、原理及加热杀菌条件的选定和药剂杀菌、辐射杀菌等冷杀菌技术及各类除菌的原理和应用）加以阐述，特别是对冷杀菌新技术加以重点阐述，并从保持食品品质的角度介绍新型杀菌技术的开发和应用。
二、课程简介
食品杀菌工程学是以食品原料、加工品为对象，通过对引起食品变质的主要因素-微生物的杀菌及除菌，达到食品品质的稳定化，并赋予食品具有长期的贮藏性的科学技术的综合体系。
本课程主要讲授对产生食品腐败变质的因素如：生物、酶、化学反应、物理变化加以理论解说，通过对以食品为对象的各种杀菌理论（包括加热杀菌的基本理论、原理及加热杀菌条件的选定和药剂杀菌、辐射杀菌等冷杀菌技术及各类除菌的原理和应用）进行阐述，使学生了解、掌握各种杀菌技术，并为杀菌新技术的开发和应用奠定基础。
三、教学内容
第一章绪论（2学时）
主要内容：食品杀菌技术概述。定义及相关知识。
学习要求：理解食品杀菌新技术的概念、重要性及其作用，了解各种食品杀菌的特点、方法。
自 学：食品杀菌史、食品杀菌与食品安全。
作 业：食品杀菌新技术读书报告（小论文）
第二章加热杀菌（6学时）
主要内容：食品加热杀菌原理。微生物的耐热性及影响因素、加热处理对食品成分的影响、加热杀菌机理及加热杀菌条件的确定、加热杀菌方法及装置、加热杀菌在食品中的应用。
学习要求：掌握微生物的耐热性，影响微生物耐热性的因素，加热处理对食品成分的影响，加热杀菌机理，加热杀菌条件的确定，加热杀菌方法及装置。
自 学：了解各种加热杀菌设备，加热杀菌在食品中的应用。
第三章新型超高温杀菌技术（2学时）
主要内容：新型超高温杀菌技术介绍。
学习要求：掌握超高温瞬时杀菌，杀菌效率，超高温瞬时杀菌对食品的影响，超高温杀菌设备及应用。
自 学：各种液体食品的超高温杀菌技术。
第四章微波加热杀菌技术（2学时）
主要内容：微波加热杀菌技术介绍。
学习要求：掌握微波加热原理，微波杀菌机理及影响因素，了解微波加热用容器。
自学：包装食品的微波杀菌。
第五章欧姆加热杀菌技术（2学时）
主要内容：欧姆加热杀菌技术介绍。
学习要求：掌握欧姆加热基本原理，欧姆加热影响因素，了解欧姆加热装置及操作，欧姆加热杀菌应用。
第六章除菌技术（2学时）
主要内容：除菌技术介绍。过滤除菌、沉降除菌、洗净除菌。
学习要求：掌握除菌的概念，过滤除菌原理，过滤器种类，空气过滤除菌，液体过滤除菌，离心沉降，静电沉降，清洗除菌，清洗剂。
自学：过滤除菌的应用实例。
第七章药剂杀菌（2学时）
主要内容：药剂杀菌介绍。药剂对微生物的作用、一般化学类杀菌剂、天然生物抗菌剂杀菌技术、臭氧杀菌。
学习要求：掌握化学与生物杀菌剂定义，对杀菌剂的要求，药剂杀菌机理及影响因素，了解各种化学杀菌剂，天然生物杀菌剂，臭氧杀菌机理及影响因素。
第八章超高压杀菌（2学时）
主要内容：超高压杀菌原理、超高压杀菌技术的应用。
学习要求：掌握超高压杀菌机理，影响超高压杀菌的因素，超高压处理设备及应用。
自学：超高压技术在食品加工中的应用。
第九章辐照杀菌（2学时）
主要内容：辐照对微生物的作用、辐照对食品成分的影响、电离放射杀菌线、紫外线杀菌。
学习要求：掌握辐照杀菌及机理，辐照杀菌相关基本概念，电离辐射杀菌机理及影响因素，紫外线杀菌机理及影响因素。
自学：辐照杀菌装置及应用。
第十章电杀菌（2学时）
主要内容：电解杀菌、交流电杀菌、脉冲电场杀菌。
学习要求：掌握电化学反应，电解杀菌机理及影响因素，交流电杀菌机理及工艺，脉冲电场杀菌机理及影响因素。
自学：电解水技术及应用。
第十一章磁场杀菌（2学时）
主要内容：振荡磁场杀菌原理、振荡磁场杀菌技术的应用。
学习要求：掌握磁场对物质的作用，磁场的生物效应，振荡磁场杀菌机理及影响因素。
自学：振荡磁场杀菌技术应用。
实验一杀菌设备介绍（2学时）
主要内容：了解各种杀菌设备。
实验二软罐头杀菌（2学时）
主要内容：设计制作一款软罐头并进行杀菌。
实验教学内容概况：
实验报告要求：实验前预习，实验结束后提交实验报告。
主要仪器设备：高温蒸煮锅、紫外线杀菌、高温高压杀菌锅、欧姆加热装置等。
实验指导书名称：食品杀菌工程学实验讲义（自编）
实验项目一览表
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四、教学基本要求
教师在课堂上应对食品杀菌工程学的基本概念、研究内容进行必要的讲授，并详细讲授每章的重点、难点内容；讲授中应注意理论联系实际，通过必要的实例展示和讨论，启迪学生的思维，加深学生对有关概念、理论等内容的理解，并应采用多媒体辅助教学，加大课堂授课的知识含量。
本课程自学内容的量应不少于理论教学时数的20%，主要安排在各章节中有关背景资料和易于理解的内容上，自学不占上课学时；学生进行自学前，教师应下发自学提纲或有关思考题，并进行必要的检查，学生进行自学后，应提交读书报告（小论文）。
平时作业为撰写读书报告（小论文），旨在加深学生对所学知识的理解、运用，并拓宽知识面。
五、教学方法
本课程教学实行模块式教学，即将整个课程按照上述内容结构划分为三大模块即热杀菌模块、冷杀菌模块和实验模块，共十三个单元，每个单元再由理论授课、自学、作业等方式构成。将课堂教学、实验环节及读书报告融合在一起，提高学生的积极性、创造性及实验设计能力，同时促进教师不断进取，充实和完善教学内容，真正实现教学相长，以不断提高教学质量。
本课程采用的教学媒体主要有：文字教材（包括主教材和学习指导书）、课件（全书的系统讲授，重要内容的文字提示与电子幻灯片）以及网上辅导（主要采用E-MAIL形式）。
平时成绩：由平时课后作业、实验与考勤组成，占总成绩的30%。
期末考试主要采用闭卷方式，考试范围涵盖所有讲授知识点及自学的内容，考试内容应能客观反映出学生对本门课程主要概念的记忆、掌握程度，对有关理论的理解、掌握及综合运用能力，考试题型尽量多样化，占总成绩的70%。
总评成绩：平时占30%（作业占10%、实验占10%，出勤和学习态度占10%）、闭卷考试占70%。
六、参考教材和阅读书目
参考教材：
《食品杀菌新技术》，徐怀德、王云阳主编，科学技术文献出版社，2005年第一版。
阅读书目：
1．《非热杀菌技术与应用》，李汴生、阮征编，化学工业出版社，2004年第一版。
2．《食品杀菌新技术》，涂顺明、邓丹雯、余小林编，化学工业出版社，2005年第一版。
3．《食品杀菌和保鲜技术》，杨寿清主编，中国轻工业出版社，2004年第一版。
4．《食品罐藏工艺学》，李雅飞等编著，上海交通大学出版社，1993年。
5．《新食品杀菌工学》，芝崎勲著，日本光琳出版，1999年。
七、本课程与其它课程的联系与分工
本课程是为食品相关专业本科生开设的专业教育选修课。以掌握食品杀菌学的理论知识以及实际的应用能力为主要目的，为培养适应于食品领域的高级专业技术人才，为其在食品加工和保藏领域中较好地从事教学、研究、开发、生产和管理方面的工作奠定基础。
先修课程：微生物学、食品化学、食品营养与卫生学、食品工程原理等课程
后修课程：其他食品相关的专业课程
八、说明：
食品杀菌工程学作为进一步提高学生主动学习能力和综合分析能力的教学内容，授课先期布置学生做好读书报告任务（小论文）。
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