春日之蔬
江浙人所崇尚的饮食境界，一个字叫“鲜”，两个字叫“清爽”。按道理说，这两个词的内涵是不一样的，“鲜”主要是味觉，“清爽”还包括色与形。但是指向上却是一致的。
其实就全国各地饮食的追求来说，“鲜”应该是有普遍的共通性。只不过在江浙一带看得特别重要。有些地方比较崇尚味觉的丰富性，有些特别强调味道给人猛烈与厚重的刺激，对“鲜”的追求不是最为看重的标准。
《周末画报》上曾做过一期“第六味”的专题，把“鲜”作为“酸甜苦辣咸”之外的“第六味”来看待，但是“鲜”却是最难捉摸，无迹可寻的。“鲜”似乎也不能与“酸甜苦辣咸”作为同一个层级的概念来看待，它入于五味，却又似乎凌驾于其上，是更偏向笼统的整体享受，是更超脱、更无形的一种饮食体验。
“鲜”是什么呢？硬要从物质的依托来说，大体包括食材的鲜嫩爽口，合于时令；烹调的简易轻巧，不失原味；以及最终成品的精致耐看。素菜里面的笋、菌菇、香芹，荤菜里的鸡、鸭、鱼、虾，都以味道清幽而隽永，有味而不猛烈，最容易获得“鲜”的评价。
杭州本地有家餐馆，有一道“荷塘小炒”，包括藕片、菱角、荸荠、荷兰豆（与荷塘无涉），大火同炒，略加薄盐，快速起锅，取其脆嫩。如果食材当季，最是爽口解腻，倒是适合满桌鱼肉之外讨好。另外，有一回，与人一起吃到一种幼嫩的笋干，其人评价“很鲜的！”我倒觉得大为出奇，原来零食也可以被称为“鲜”，倒不拘是主食或者点心。
我所住的地方，不在杭州市区，而在临近杭州城十多公里的余杭镇，以前是余杭区的县治所在。提起此地，大大有名。其历史是比杭州城还久远的，连“杭州”的“杭”字也得名于此。在近代，则有小白菜与章太炎而格外有名。
杭州往西，便是西溪，再往西，便是余杭镇，再往西一点点，便是南湖农场。新一辈的余杭人进城的多，而当年，杭州城有许多知识青年下放到南湖农场，在那里围垦，养鱼、捞虾、种茭白、割芦苇。有些人回城了，年老后却又到余杭来养老，因那里人口少，空气清新，蔬菜便宜。而有些没有回城的人，索性在余杭安家，其地离杭州城区约30分钟车程，进出也很方便。所以造成很多这样的情况，子女在杭州城居住，而父母长辈在余杭居住，两代人时常往来。
外地人只知道杭州风景好，因西子湖、龙井茶驰名天下，而近处的余杭镇，在当地人看来，其双塔、南湖、通济桥，也是既有历史又有趣味的好景致，只是地方小，疏于宣传罢了。除此之外，余杭还因为水泽广布，土地肥沃，盛产水生蔬菜而著名。当地有个说法叫余杭“八仙”。（大约是与苏州、南京等地的水八仙一样，包括莲藕、红菱、茭白、芡实、荸荠、水芹、芋苗、慈姑等）。想想，杭州是白居易、苏东坡、苏小小的杭州，体面、光鲜，有情调；余杭是“八仙”的余杭，有它质实的生活趣味。躲在后面一点，就像是让人觉得很可靠的长辈一样。余杭镇近年打出的口号是“余杭——我的外婆家”，倒是合于实情的。
我往返在杭州、余杭两地的公交车上较多，从杭州往余杭来的多是衣着翩翩的年轻人；而从余杭往杭州城里去的路上，则多见有一点年纪的长辈。这些长辈衣着朴素，有些随身带着竹篮、布袋，竹篮里肥茂的菜叶都伸出篮外，有时甚至是鸡鸭。其实这些菜儿女们在城里也买得到，只不过是老人觉得自己种的，或者在余杭买的更新鲜可靠一点，才很郑重地带进城，对于他们来说，是很好的福气。
除了蔬菜，还有当季的果子，有人是拎进城里来买，有些却感觉是送人，不管怎样，都很惹人喜爱。有一年夏天，我在公交车上见到有一位戴着斗笠的阿姨上车，她带着的大竹篮里，大半竹篮赭红饱满的桑葚，阿姨用几片很大的桑叶覆于其上。公交车在初夏的雨中慢慢地驶行，摇摇晃晃，车外似有一层水水的雾气，我时不时地就看这篮桑葚一眼，觉得很留恋。
天气预报上说，杭州今天进入气象学上的春天，正是春笋最好吃的时候。前几天在艾佑卫家里吃到很赞的春笋，而我过年在家也到野外挖过一些荠菜，野外的荠菜和种植的荠菜虽然略有差异，但吃到和吃不到却是绝然两样的，于是我很想自己做点春笋和荠菜吃。
我去买菜的时候，特别喜欢到一家老奶奶家摊位光顾。她的摊位比较独立，临近她的是一家买各种时令小花卉的摊主，这段时间卖的是梅花、风信子、金桔等等。价格便宜，大约几块到三五十块不等，种类很常见，但是有一种朴素可亲的风貌。
这位老奶奶的摊位不大，并不惹眼，好处是种类极多，一样一点，一年到头有许多稀奇古怪的品种，比如秋葵、水芹、茨菇、菱角、芡实、荸荠、南瓜藤、番薯梗等等，芋艿和土豆也比较小，个头不均，她跟我说，大部分都是他们家自己种的菜。我因为买菜次数并不多，也不大认识我，我说：“阿姨，我很喜欢到你这里买菜！”她听了很意外，但是很高兴的样子。
我在她那里买了一斤多笋，然后又买了一斤荠菜、两斤荸荠、半斤蒿菜、半斤小土豆、一根莴苣。在他介绍的另外一个摊主那里买了半斤春卷皮，想包点春卷。
回家将荠菜洗净沥干水，切碎，用盐杀一杀，让它略微出点水，滗去。再将荸荠去皮切碎，一同调进荠菜里，荸荠因为清脆，吃馅儿的时候会有一种惊喜的感觉。将荠菜与荸荠的合馅儿再略加生抽、胡椒粉、芝麻油调味，就可以抱进春卷皮了。用烧热的菜籽油将春卷两面炸好就可以了。
（补记一笔：我后来看到文章，介绍苏州曾引进了余杭“大红袍”、广西“桂林马蹄”，引进外地品种的原因在于苏荠的脐凹，内凹的底部不适于需要削平的罐头加工，而“大红袍”和“桂林马蹄”不仅脐平，产量又大。但是这种脐平的荸荠却不如脐凹的荸荠脆甜口感好，所幸的是我无意中的这种荸荠皮色偏红，而且脐凹。可能是优良品种的重新推广。）
第二道油焖春笋，用刀根部划开包在外面的笋衣，两边顺势剥开，将笋切成小段。锅上座底油烧热就可以烧了。
我自己烧的油焖春笋，似乎跟本地人有点不一样。一是我增加了糖的用量，二是酱油改用生抽，三是油焖的时间稍微长一点。增加糖的用量，是让它更鲜甜；用生抽，没有老抽颜色那么重，香气也更足；焖煮时间略长，笋的苦涩味去得越多。就我来看，是更适合自己口味的改良版。
第三道是蒸的小土豆。将小土豆对剖开，用盐、生抽、白糖、黄酒、米醋拌匀，腌制一会儿入味，切一些腊肉片，码在土豆上，入锅蒸十多分钟就好了，腊肉的香气会渗到土豆里，小土豆口感软糯，但是也很香。
接着就是炒的蒿菜，很简单。蒿菜我们老家叫茼蒿，这里的蒿草分为两种，一种有脆嫩的细杆，一种似乎是匍匐贴地生长，前一种更脆嫩，后一种香气重。
莴苣就是切丝，也是用盐杀杀水，滗去。再加生抽、米醋、白糖、姜汁、芝麻油，一点点辣椒油，凉拌一下就可以吃。
春天蔬菜都很鲜嫩的，就米饭或者粥都不错。就像是老杜的两句诗：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”带着新春的清嘉与欣喜。
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春笋（宋乐天所摄）
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