烹调工艺学

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烹调工艺学课程简介：

《烹调工艺学》是烹饪与营养教育专业一门专业基础课，是一门实用性很强的应用型技术学科，既具有丰富的理论性，又具有较强的实践性。

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烹调工艺学课程目录：

导学

--《烹调工艺学》

第一章 绪论

--烹调工艺架构

第二章 烹饪原料选择与加工

--第一节 原料选择与加工

--第二节 干货涨发工艺

--第三节 干货涨发

第三章 烹饪原料的分解加工

--第一节 分解工艺

--第二节 原料分档

--第三节 一般刀工工艺

--第四节 平刀法

--第五节 斜刀法

--第六节 直刀法

--第七节 花刀工艺

--第八节 剞花刀工艺

--第九节 料形知识

--第十节 料形及其运用

第四章 优化加工工艺

--第一节 上浆工艺1

--第二节 上浆工艺2

--第三节 调糊工艺

--第四节 拍粉工艺

--第五节 挂糊与拍粉

--第六节 勾芡工艺

第五章 组配工艺

--第一节 组配工艺1

--第二节 组配工艺2

--第三节 组配工艺3

--第四节 蓉胶工艺1

--第五节 蓉胶工艺2

第六章 调味工艺

--第一节 调味工艺1

--第二节 调味工艺2

--第三节 调味工艺3

--第四节 预调味工艺

--第五节 避风塘料制作

--第六节 豉油汁的熬制

第七章 制熟工艺

--第一节 制熟工艺

--第二节 制熟工艺辅助手段

--第三节 制熟工艺方法分类

--第四节 预熟加工（实践）

--第五节 水导热技法1

--第六节 水导热技法2

--第七节 水导热技法3

--第八节 炸的技法1

--第九节 炸的技法2

--第十节 剪贴塌技法

--第十一节 煸炒技法

--第十二节 滑炒技法

--第十三节 爆的技法

--第十四节 熘的技法

--第十五节 蒸的技法

--第十六节 熬糖技法

--第十七节 醉的技法

--第十八节 炝拌技法

--第十九节 分子烹饪

第八章 装饰工艺

--第一节 装饰工艺

--第二节 装饰

烹调工艺学授课教师：

唐建华- 副教授-扬州大学-旅游烹饪学院

唐建华：男，江苏射阳人，扬州大学工学硕士，副教授，中式烹饪高级技师，现任扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养系副主任。长期从事烹调工艺基础、烹调工艺学、冷拼工艺、集团膳食管理等课程的教学与研究工作。本次在线课程中主要负责课程建设、框架建构等工作。