食品安全学(Food Safety)

仙仙

        课程名：食品安全学(Food Safety)  学分：1.5  学时：24  
课程类别：专业教育选修课  
开课学院：食品学院  所属基层教学组织：
曾任课教师：
        课程大纲：
一、课程性质与目的
    本课程是为食品科学与工程专业本科生开设的专业选修课。食品安全涉及原料生产、加工、储藏、流通及消费的各个环节，本课程主要介绍环境因素、含天然有毒物质的食品、膳食结构化学物质污染生物性污染包装材料等对食品不安全的影响，近年来国内外为保证食品安全采取的措施、食品卫生标准、食品安全控制体系等，通过学习使相关专业的学生对食品安全性及其控制有一个较全面的了解。
二、课程简介
    本课程通过课堂讲授、讨论、自学等方式进行教学。培养学生从以科学的观点出发，掌握食品污染物的种类、来源及预防措施，食源性疾病的特点、预防，食品卫生管理。使学生学会应用所学的理论知识来分析解决所遇到的实际问题，为今后独立工作奠定坚实的基础。在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解食品安全的最新国内外进展，影响食品安全的主要因素，包括环境因素、食物中毒性物质、化学物质污染、生物性污染、包装材料等，同时了解食品安全的保证措施。
三、教学内容
第一章  食品安全总论（4学时）
主要内容：食品污染的概念、来源、分类及其对人体健康的危害。食品安全的历史观、食品安全的现代内涵、食品安全的监控简介。食品安全的定义、食品安全的国内外势态、研究食品安全的意义以及食品安全学研究的基本内容。食品安全的现代问题六大问题。
学习要求：理解食品污染的概念，掌握食品安全的现代内涵，了解我国目前的食品安全监控的现状。
自    学：食品包装上的不同标识——绿色食品、无公害农产品、有机食品等标识的含义。
课堂讨论：为什么食品安全受到如此关注？
第二章  环境污染对食品安全的影响（6学时）
主要内容：环境与环境污染、环境污染与食品安全、环境保护；环境污染与食品安全、大气污染对食品安全的影响、水体污染对食品安全的影响；土壤污染对食品安全的影响。
学习要求：正确认识环境与环境污染，了解环境污染引发的食品不安全性是如何产生的。什么是生物富集作用。掌握环境污染是如何影响食品安全的。
课堂讨论：水、土壤和大气中的污染物是如何传递到食品中去的。
第三章  化学物质应用对食品安全的影响（12学时）
主要内容：食品添加剂对食品安全的影响、农药残留对食品安全的影响、兽药残留对食品安全的影响以及兽药残留对食品安全的影响。食品添加剂含义及分类。使用食品添加剂的要求 。常用的食品添加剂卫生要求，安全性评价，食品添加剂使用卫生标准和管理。农药残留的现状、食品中农药残留的来源、各种农药残留对人体的危害和控制措施。兽药和饲料添加剂的种类及其作用、兽药残留和饲料添加剂的来源、兽药残留和饲料添加剂对健康的危害和控制措施。
学习要求：了解世界和我国食品添加剂、农药、兽药等化学物质的安全评价程序。掌握主要危害食品安全的食品添加剂、农药、兽药种类及其特点。了解食品中化学物质残留检测的一般程序和方法，掌握农药安全间隔期和兽药休药期的概念。
课堂讨论：苏丹红是食品添加剂么？
阅    读：查阅相关文献资料
第四章  生物性污染对食品安全的影响（4学时）
主要内容：真菌对食品安全的影响、细菌对食品安全的影响、病毒对食品安全的影响、寄生虫对食品安全的影响
学习要求：理解掌握常见的食源性病菌。了解寄生虫、细菌和真菌对食品安全的影响。
第五章  食品安全管理（2学时）
主要内容：食品安全管理的现状与对策。食品安全管理的法律与标准，食品安全控制体系，GMP，SSOP，HACCP质量管理体系的原理。
自    学：ISO22000食品安全管理体系
第六章 课堂讨论（4学时）
主要内容：根据学生自学情况以及学生撰写的食品安全的课程论文，进行课堂讨论。
学习要求：通过课堂讨论，增强学生对以前各章节基本概念的理解和掌握，对于有争议的概念和知识要求学生提出自己的观点，由任课教师进行必要的点评。
四、教学基本要求
    教师在课堂上应对食品安全学的基本概念、规律、原理和方法进行必要的讲授，并详细讲授每章的重点、难点内容；讲授中应注意理论联系实际，通过必要的案例展示、讨论，启迪学生的思维，加深学生对有关概念、理论等内容的理解，并应采用多媒体辅助教学，加大课堂授课的知识含量。重要术语用英文单词标注。
    案例讨论课的次数应不少5次，主要安排在决策、计划、组织、领导、控制等章进行；进行案例讨论之前，教师事先对案例讨论的具体过程进行充分的设计，考虑可能发生的各种情况，并向学生下发有关案例；案例讨论中，教师应把握讨论的进度及方向，进行必要的提示，引导学生运用所学管理学知识，分析、解决实际问题；案例讨论后，教师应及时进行总结。
    本课程自学内容的量应不少于理论教学时数的10%，主要安排在各章节中有关背景资料和易于理解的内容上，自学不占上课学时，但必须考试；学生进行自学前，教师应下发自学提纲或有关思考题，并进行必要的检查。
    平时作业量应不少于5学时，在主要章节讲授完之后，要布置一定量的案例分析讨论或阅读管理学名著、撰写读书报告等，旨在加深学生对所学知识的理解、运用，拓宽学生的知识面。
五、教学方法
　  实行模块式教学，即将整个课程按照上述内容结构划分为九个单元，每个单元再由理论授课、案例分析、研讨、自学、作业或者模拟、实习、参观、调查等方式构成。
    本课程采用的教学媒体主要有：文字教材（包括主教材和学习指导书）、音像教材（磁带、光盘）、课件（包括主讲老师对全书的系统讲授，还有重要内容的文字提示与电子教学幻灯片）以及网上辅导（主要采用E-MAIL、BBS等形式）。
    考试主要采用闭卷方式，考试范围应涵盖所有讲授及自学的内容，考试内容应能客观反映出学生对本门课程主要概念的记忆、掌握程度，对有关理论的理解、掌握及综合运用能力。
    总评成绩：平时作业占30%、课堂讨论和出勤占20%、闭卷考试占50%。
六、参考教材和阅读书目
参考教材：
钟耀广主编：《食品安全学》，化学工业出版社2005年版。
阅读书目：
1.  杨洁彬主编：《食品安全性》，中国轻工业出版社1999年版。
2.  吴永宁主编：《现代食品安全科学》，化学工业出版社2003年版。
3.  史贤明主编：《食品安全与卫生学》，中国农业出版社2002年版。
4.  金征宇主编：《食品安全导论》，化学工业出版社2005年版。
5. 钱和主编：《HACCP原理与实施》，中国轻工业出版社2003年版。
七、本课程与其它课程的联系与分工
    本课程是食品科学与工程专业的专业选修课。学生在学习本课程前应先学习《高等数学》、《大学物理》、《基础化学》、《有机化学》和《食品分析》等课程。