食品物性学(Physical Properties of Food)

仙仙

        课程名：食品物性学(Physical Properties of Food)  学分：2  学时：32  
课程类别：专业教育选修课  
开课学院：食品学院  所属基层教学组织：
曾任课教师：
        课程大纲：
一、课程性质与目的
    本课程是为食品科学、食品工程、食品质量与安全专业等食品相关专业本科生开设的专业基础课程，属专业教育选修课程，主要研究食品的物理性质及其研究方法、原理的科学。本课程是一门涉及多学科和领域的课程，在学习数学、物理、物理化学、食品工程原理等基本知识和实验技能的基础上，进一步学习食品的物理特性，了解和掌握食品物性学的一些基本概念、原理、测定方法、品质评价方法，培养学生综合运用食品物性学知识进行食品研究、开发、技术革新的能力。
二、课程简介
    食品物性学是以食品及其原料为研究对象，研究其力学（流变学）、光学、热学、电学特性等物理性质的一门学科，重点研究食品的流变学性质及液体食品、固体及半固体食品的物性学特点及研究测试方法。本课程主要讲授食品物性学的一些基本概念、原理，并介绍食品物性学的典型研究和试验方法、品质评价方法，为食品加工学等专业课程的学习以及培养学生综合运用食品物性学知识进行食品研究、开发、技术革新的能力打下基础。
三、教学内容
第一章  绪论（2学时）
主要内容：食品物性学概述。食品物性学相关概念及研究内容、研究目的、研究方法及发展现状。
学习要求：掌握食品物性学相关概念、研究内容、研究目的和研究方法。
自    学：食品物性学研究的现状和发展史。
作    业：食品物性学读书报告（小论文）。
第二章  食品物性基础（4学时）
主要内容：食品物性基础知识。食品的微观形态结构；食品的典型组织结构；食品中的水分；食品物料的基本物理特征。
学习要求：掌握食品的微观形态结构、植物性食品的典型组织结构；动物性食品的典型组织结构、食品中的水分的状态及物理特性；食品物料的基本物理特征。
自    学：食品物性特征在食品工程中的应用。
第三章  食品流变学基础（10学时）
主要内容：食品流变学基础知识。食品物质胶黏性；食品流变学概论；粘性和流动；粘弹性。
学习要求：掌握食品胶黏性、胶体、分散系、流变学、黏性、黏弹性、液态食品的流变特性、粘度的测定及影响因素、固态及半固态食品的流变特性、粘弹性及其模型、食品的胶黏性与食品加工关系；食品黏性与黏弹性与食品的品质关系。
自学：散粒食品的力学特性；食品流变学的发展历史；食品流变学的应用。
第四章  食品质地学基础（5学时）
主要内容：食品质地学基础知识。食品质地概念；食品质地的分类及检测方法；食品质地感官评价；食品质地仪器测定；食品质地测试仪选择。
学习要求：掌握食品质地及感官评价、食品质地的仪器测定及仪器选择、食品质地的感官表现、鉴定方法及应用分析、食品质地的仪器测定。
自   学：典型食品的质地感官评价。
第五章  食品的颜色与光学特性（3学时）
主要内容：食品的光学特性基础知识。食品外观色泽与评价；颜色光学基础；食品颜色的测定与应用；食品的光物性与品质。
学习要求：掌握食品的外观色泽与感官评价、食品颜色的表征、测定及应用、食品的光物性与品质、测定及应用、食品近红外测定的原理和应用。
自学：各种食品颜色测定。
第六章  食品的传热特性与测定（3学时）
主要内容：食品的热物性基础知识。食品的传热物性；食品的能弹性与熵弹性；食品主要传热参数测定与应用。
学习要求：掌握食品热物性、可加性物性、非可加性物性、能弹性、熵弹性、食品热物性基础、食品的传热性、食品的能弹性与熵弹性、传热特性与黏度测定。
自学：食品的能弹性与熵弹性的分析与应用。
第七章  食品的电特性及其应用（3学时）
主要内容：食品的电特性基础知识。食品的电特性基本概念；食品电特性及其测定；食品电特性的应用原理和方法。
学习要求：掌握食品的电特性基本概念、电导特性、介点特性、食品的电特性及其测定、食品电特性的应用。
四、教学基本要求
    教师在课堂上应对食品物性学的基本概念、研究内容进行必要的讲授，并详细讲授每章的重点、难点内容；讲授中应注意理论联系实际，通过必要的实例展示和讨论，启迪学生的思维，加深学生对有关概念、理论等内容的理解，并应采用多媒体辅助教学，加大课堂授课的知识含量。
    本课程自学内容的量应不少于理论教学时数的20%，主要安排在各章节中有关背景资料和易于理解的内容上，自学不占上课学时；学生进行自学前，教师应下发自学提纲或有关思考题，并进行必要的检查，学生进行自学后，应提交读书报告（小论文）。
    平时作业为针对自学撰写读书报告（小论文），旨在加深学生对所学知识的理解、运用，并拓宽知识面。
五、教学方法
    本课程采用课堂教学、课程实验相结合的综合教学方法进行理论实践教学，实行模块式教学，即将整个课程按照上述内容结构划分为七个单元，每个单元再由理论授课、自学、作业等方式构成。
    本课程采用的教学媒体主要有：文字教材（包括主教材和学习指导书）、课件（全书的系统讲授，重要内容的文字提示与电子幻灯片）以及网上辅导（主要采用E-MAIL形式）。
    课程考核以理论考试、平时表现两方面进行学生的综合考核，理论考试占课程总考核成绩的70％，平时表现占30％。
    平时成绩：由平时态度、考勤（占10％）与课后作业（占20％），占总成绩的30%。
    期末考试主要采用闭卷方式，考试范围涵盖所有讲授知识点及自学的内容，考试内容应能客观反映出学生对本门课程主要概念的记忆、掌握程度，对有关理论的理解、掌握及综合运用能力，考试题型尽量多样化，占总成绩的70%。
    总评成绩：平时占30%、期末考试占70%。
六、参考教材和阅读书目
参考教材：
1．屠康等编著，《食品物性学》，东南大学出版社，2006年第一版。
阅读书目：
1．李里特主编，《食品物性学》，中国农业出版社，1998年第一版。
2．李云飞等编著，《食品物性学》，中国轻工业出版社，2005年第一版。
3．陈克复主编，《食品流变学及测量》，中国轻工业出版社，1989年。
4．陈克复主编，《液体粘度及测定》，天津科技出版社，1980年。
5．James F. Steffe，Rheology Methods in Food Process Engineering，Freeman Press，USA，Second Edition，1996。
七、本课程与其它课程的联系与分工
    本课程主要讲授食品物性学的一些基本概念、原理，并介绍、测定方法、品质评价方法，为食品加工学等专业课程的学习以及培养学生综合运用食品物性学知识进行食品研究、开发、技术革新的能力打下基础。
    先修课程：物理学、物理化学、生物化学、食品化学、工程力学、化工原理、食品原料学。
    后修课程：食品加工学、食品新开发等专业课程及相关研究。
八、说明：
为了进一步提高学生主动学习能力和综合分析能力的教学内容，授课先期布置学生做好读书报告任务（小论文）。