食品原料学(Food Raw Materials)

仙仙

        课程名：食品原料学(Food Raw Materials)  学分：2  学时：32  
课程类别：专业教育选修课  
开课学院：食品学院  所属基层教学组织：
曾任课教师：
        课程大纲：
一、课程性质与目的
1.课程性质：专业课。
2.课程的目的和任务：通过本课程的教学，要求学生掌握与本专业有关的原料知识，并掌握基础的实验操作技能。通过本课程的学习，为学习各门专业课打好基础。通过本课程的学习，使学生掌握各类食品原料的基础知识，为后续课程的学习奠定基础。
二、课程简介
食品原料学主要论述粮油原料、水果蔬菜原料、畜产原料和水产食品原料的来源、组织结构和形态、化学组成及性质、品质和加工特性等，是食品科学专业的专业基础课。
三、教学内容
第一章  绪论（1学时）
讲述食品原料学研究的对象和内容，学习食品原料学的目的和重要性。
第二章  粮油食品原料（7学时）
讲述主要粮油作物的分类、国内外生产状况、起源与传播、子粒结构和形态特征等，突出介绍原料与食品加工之间的关系；介绍主要农作物的类型、特点和杂粮原料的营养特点。
第一节  粮油食品原料的籽粒结构与化学成分
第二节  粮油食品原料的种类及特性
第三章  果蔬食品原料（6学时）
主要介绍果蔬资源特点和营养特点、果蔬分类及果蔬原料的化学成分。重点介绍各种化学成分与果蔬贮藏加工的关系、果蔬品质与加工的关系及果蔬品质的评价方法。
第一节  果蔬原料的种类及组织结构
第二节  果蔬的化学组成及特性
第三节  果蔬加工及其品质鉴定
第四章  畜产食品原料（4 学时）
简述食品加工用的畜禽种类，重点介绍各品种的产地、特点、生产性能及原料品质。重点介绍畜禽的屠宰加工、屠宰后尸僵、成熟、变质过程中发生的一系列变化及其对加工特性的影响。要求掌握肉的色泽、嫩度、成熟、尸僵、自溶、保水性等概念及其影响因素。
第一节  畜禽种类及屠宰
第二节  肉的组成及特性
第三节  肉的成熟与变质
第五章  乳的生成、成分及化学特性（2学时）
主要介绍乳的组成及性质，进一步介绍乳的化学组成及其化学特性，重点介绍乳的物理性质及加工过程中的变化、异常乳的种类、性质及其控制和利用。讲述乳腺的结构、发育及乳的生成，重点介绍乳的蓄积与排出，影响泌乳量及其成分的因素，挤乳方法和设备等内容。
第一节  乳的成分及性质
第二节        乳的生成及其影响因素
第六章  蛋的构造、组成及特性（2学时）
主要介绍蛋的构造、化学组成、营养价值。重点介绍蛋的加工特性。
第一节  蛋的概念及构造
第二节  蛋的化学组成及性质
第七章        水产食品原料（5学时）
主要介绍水产品的分类、鱼贝类生理特点和营养特点；重点介绍水产食品原料的化学成分及特性、鱼贝类的死后变化和保鲜及其对加工的影响。
第一节  水产食品原料的种类、化学成分及特性
第二节        鱼贝类的死后变化和保鲜
第八章        安全食品原料生产与控制（5学时）
主要讲述食品原料中的危害来源及其安全原料的生产与控制，重点介绍食品原料的主要生物安全和化学安全因素及其生产过程中的质量控制方法。
第一节        食品原料中的危害来源及控制
第二节        安全畜产食品原料生产与控制
第三节        安全植物类食品原料生产与控制
第四节        安全水产食品原料生产与控制
四、教学基本要求
    采用教师授课为主的模式，要求学生自学未讲授章节的内容，建立系统的食品原料学理论框架。
五、教学方法
    以PPT和多媒体课件授课为主，结合课堂讨论、答疑和观看录像等，目的使学生真正学以致，用到生活实际中去。
    考核方法：理论课闭卷考试。
    总成绩评定组成：理论课考试占60%、论文占20%、平时成绩占20%。
六、参考教材和阅读书目
中国农业出版社出版的《食品原料学》 蒋爱民主编。
中国农业出版社21 世纪课程教材《食品原料学》李里特主编
七、本课程和其它课程的联系与分工
本课程先修课程：食品工程、食品化学、食品微生物、食品营养学等。