食品化学课程简介：前往报名学习
课程内容包括水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素与矿物质、食品颜色和食品风味等的理论及实验。主要讲授主要食品成分的物理化学性质、它们在食品生产过程中的变化以及这些变化对食品品质形成的影响及其规律。
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课程内容包括水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素与矿物质、食品颜色和食品风味等的理论及实验。主要讲授主要食品成分的物理化学性质、它们在食品生产过程中的变化以及这些变化对食品品质形成的影响及其规律。
--1.1 什么是食品化学？
--1.2 食品化学的主要内容是什么？
--1.3 食品化学重要吗？
--1.4 怎么学好食品化学？
--章节测试
--2.1 什么是水分子的缔合作用？
--2.2 食品中的水有哪些功能？
--2.3 水的结构与其低黏度有何联系？
--2.4 冰的结构及形成过程？
--2.5 食品的冻结过程？
--2.6 冻结对食品体系的影响？
--2.7 水分子与食品中可电离物质或具有氢键形成能力物质如何相互作用？
--2.8 水分子与非极性物质如何相互作用？
--2.9 食品中的水分有哪些存在状态？
--2.10 什么是水分活度？
--2.11 水分活度与温度有怎样的关系？
--2.12 食品中水分活度与微生物生长有怎样的关系？
--2.13 食品中水分活度与化学变化有怎样的关系？
--2.14 什么是食品的水分吸附等温线？
--2.15 水分吸附等温线可以划分为哪几个区间？
--2.16 什么是滞后现象？
--章节测验
--3.1 食品中常见单糖、寡糖有哪些？
--3.2 食品中常见单糖、寡糖有哪些作用？
--3.3 小分子糖的结晶性、吸湿性、保湿性及其食品学意义？
--3.4 什么是功能性低聚糖？ 结构特点如何？有哪些功能性质？
--3.5 什么是多糖？如何分类？多糖在食品中有哪些作用？
--3.6 多糖与小分子糖在性质上有哪些不同点？
--3.7 多糖的胶凝作用？
--3.8 淀粉的分子结构有何特点？
--3.9 淀粉颗粒的形态结构有哪些特点？
--3.10 什么是淀粉的糊化？
--3.11 影响淀粉糊化的因素有哪些？
--3.12 什么是淀粉的老化？在食品加工贮藏中如何调控淀粉的老化？
--3.13 什么是淀粉的改性？有哪些改性措施？
--3.14 淀粉的酶水解一个什么过程？各种淀粉酶作用有哪些异同点？
--3.15 什么是果胶? 在食品中有哪些应用？
--3.16 果胶凝胶形成机理如何？
--章节测验
--4.1 食品中脂类的作用
--4.2 脂类如何分类？
--4.3 脂肪酸如何命名？
--4.4 什么是油脂的同质多晶？
--4.5 油脂的乳化是一个什么过程？乳化剂在其中的作用如何？
--4.6 什么是油脂的塑性？其影响因素有哪些？
--4.7 什么是油脂酸败？油脂酸败有哪些类型？
--4.8 什么是油脂的自动氧化机理？ （自由基反应历程）
--4.9 什么是油脂的光氧化机理？
--4.10 什么是油脂的酶促氧化机理？
--4.11 影响脂类氧化的因素有哪些？如何控制油脂氧化？
--4.12 什么是油脂抗氧化剂？如何使用抗氧化剂？
--4.13 什么是油脂的精炼？
--4.14 什么是油脂的氢化？氢化对油脂会产生哪些影响？
--4.15 什么是油脂的酯交换？酯交换有哪些类型？
--4.16 评价油脂氧化体系的指标有哪些？
--章节测验
--5.1 蛋白质的定义与分类
--5.2 蛋白质在食品中有哪些作用？
--5.3 维持蛋白质多级结构的作用力有哪些？
--5.4 蛋白质变性对食品的品质和安全有什么影响？
--5.5 引起食品中蛋白质变性的因素有哪些？
--5.6 什么是蛋白质的功能性质？
--5.7 蛋白质的水合性质对食品的品质有什么意义？
--5.8 蛋白质的溶解性有什么特点？
--5.9 蛋白质的凝胶作用在食品中有什么应用？
--5.10 什么是蛋白质组织化？
--5.11 为什么小麦粉能形成面团，大麦、荞麦、燕麦、玉米等谷物粉体无法形成面团？
--5.12 蛋白质的乳化性质有什么特点？
--5.13 蛋白质的起泡性质有什么特点？
--5.14 蛋白质对食品的风味有什么影响？
--5.15 蛋白质在食品加工过程中会发生哪些化学变化？
--5.16 蛋白质改性的方法有哪些?
--章节测验
--6.1 影响食品中维生素含量的主要因素有哪些？
--6.2 食品中VC损失主要机制是什么？
--6.3 食品中VB1的主要降解方式有哪些？
--章节测验
--7.1 什么是颜色与色素？
--7.2 物质呈色的基本原理是什么？
--7.3 叶绿素的结构及特性有哪些？
--7.4 亚硝酸盐使肉品发色的机理是什么？
--7.5 影响多酚类色素颜色的因素有哪些？
--7.6 美拉德反应的机理是什么？
--7.7 影响美拉德反应的因素有哪些？
--7.8 什么是酶促褐变？酶促褐变的抑制方法有哪些？
--章节测验
--8.1 什么是食品风味？
--8.2 食品滋味感知是什么样的生理过程？
--8.3 食品中典型的滋味物质有哪些？
--8.4 食品香味感知是什么样的生理过程？
--8.5 食品中典型的香味物质有哪些？
--章节测验
--9.1 食品中水分含量的测定（常压干燥法）
--9.2 果胶凝胶化实验
--9.3 油脂过氧化值的测定(滴定法)
--9.4 热处理对果汁中维生素C的影响实验
--9.5 蛋白质功能性质的测定—持水力测定与变性聚集观察
--9.6 氨基酸与糖类对Maillard反应的影响实验
--9.7 综合设计实验 植物色素提取及性质实验(pH温度等)
赵国华，男，博士，西南大学二级教授、博士生导师，西南大学副校长。曾留学于瑞典隆德大学和美国克莱姆森大学。曾获得全国优秀科技特派员、重庆市学术技术带头人、重庆市“巴渝”学者、重庆市首批高等学校优秀人才资助计划获得者、重庆市优秀青年人才营养科学奖、西南大学教学名师等荣誉。主要研究方向为食品碳水化合物资源开发与利用。现任重庆市特色食品工程技术研究中心主任，重庆市农产品加工重点实验室主任，重庆市甘薯工程研究中心副主任，中国食品科学技术学会和营养学会理事，全国农业专业学位食品加工与安全领域研究生教育指导委员会副组长，教育部食品科学与工程教学指导委员会委员，第二届食品安全国家标准审评委员会营养与特殊膳食食品专业委员会委员、重庆市食品安全地方标准评审委员会副主任委员等社会职务。累计发表200多篇学术论文，其中SCI收录论文70余篇，累计他引1300多次，个人H-指数19；获得发明专利授权11项；已完成或正在承担包括国家基金面上项目（3项）、863子课题、十三五重点研发任务、重庆市121工程重点等纵向科学研究项目20余项；承担企业委托研发项目30余项；在科学出版社等主编出版教材5本，副主编教材4本。现担任《Chemical Speciation and Bioavailability 》（SCI收录）、《Journal of Integrative Agriculture》（SCI收录）、《中国农业科学》、《中国食品学报》、《食品科学》、《食品与发酵工业》等学术期刊编委，是《Journal Agricultural and Food Chemistry》等20多种国际期刊审稿人。
叶发银，2013年6月获江南大学食品科学博士，2015~2016年美国路易斯安那州立大学国家公派访问学者，现为西南大学食品科学学院副教授，硕士生导师，国家自然科学基金及重庆市科技局科技项目网评专家，重庆市科技特派员。研究领域主要集中在：淀粉科学及淀粉制品工艺学、碳水化合物功能修饰及在食品中应用研究、地方特色食品资源与开发。完成及在研纵向项目12项，淀粉科学相关研究获得国家自然科学基金面上项目、国家自然科学基金青年科学基金项目和人社部博士后基金面上项目、教育部中央高校基本科研费等项目资助；地方特色食品资源胭脂萝卜的相关研究得到重庆市技术创新与应用示范社会民生类一般项目及产业类重点研发项目的资助。主持西南大学校级教改项目2项；副主编本科生教材1部，参编4部；为本科生讲授《食品化学》、《Food Science Basics I (双语)》；国家级大学生创新训练项目指导教师。
张甫生，男，博士，副教授，美国普渡大学访问学者，中国食品科学技术学会非热加工分会理事，中国园艺学会魔芋协会会员；2011年6月博士毕业于中国农业大学食品科学与营养工程学院，2011年7月至今在西南大学食品科学学院工作。致力于果蔬加工及碳水化合物相关领域的研究工作，研究方向主要涉及果蔬资源加工利用与深度开发、碳水化合物资源加工利用与物理改性等方面；主持各类国家及省部级项目6项，在国内外食品科技期刊上发表学术论文60多篇，参编书籍6部，指导学生获省级“挑战杯”竞赛二等奖，2016年获西南大学优秀党员称号。主讲食品化学实验、果蔬加工工艺学等课程。
王洪伟 西南大学 食品科学学院食品科学系，博士，讲师。2000年毕业于哈尔滨工业大学，2005年获得东北农业大学食品科学硕士学位，2019年获得西南大学食品科学博士学位。2015年至2016年，美国堪萨斯州立大学访问学者。研究方向主要为食品化学及食品感官评价。发表学术论文30余篇，其中SCI论文4篇；主持课题6项，累计经费达70余万元。参编教材6部。主讲蛋白质部分。
雷琳 西南大学食品科学学院，博士，副教授，硕士研究生导师。2012年毕业于南昌大学食品学院，2012-2015年香港中文大学做教学助理，2015年获得香港中文大学营养及食品科学博士学位。2015-2016年香港中文大学生命科学学院做博士后研究；2018年香港中文大学做名誉研究员。研究方向主要为冠心病和脂质代谢异常营养干预、非消化性碳水化合物全代谢。发表SCI论文25篇，主持国家、省部级课题7项。主讲《食品营养学》、《膳食调查与食谱设计》，本次主讲食品化学油脂部分。
陈嘉，男，2017年获西南大学食品科学博士学位。主要研究方向为食品化学与营养学、食品无损检测。讲授课程：食品产业信息与网络技术、食品物流学、食品工艺学、食品工程原理、食品工厂设计、饮料工艺学、食品标准与法律法规等。
石慧，西南大学食品科学学院副教授，硕士生导师。2008年于东北农业大学理学院获得工学学士学位。2013年于中国农业大学食品科学与营养工程学院获得工学博士学位，同年进入西南大学食品科学学院工作至今。2014年到2016年于美国宾夕法尼亚大学生物系从事博士后研究。