【食色小品】味极则淡

仙仙

既然一碗剩菜羹都能被推为人间美味，那就说明就美食而言，菜品重要，环境和心境则更为重要。
在中华的美食菜谱里，所谓食不厌精脍不厌细，豪华配料、浓油赤酱的名菜佳馔所在多有；但另一个方向，则讲究保持食材的本真滋味，尽量少加人工雕琢，体现出一个“淡”字。
这，不仅仅是饮食，甚至上升到了哲学境界。
庄子说：“五色乱目，使目不明；五味浊口，使口厉爽。”所以，“君子之交淡如水，小人之交甘若醴。”
《吕氏春秋》言：“三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水为最始。”
李渔《闲情偶寄》：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，忝在一字之鲜。”
袁枚《随园食单》：“求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。”
很多食物，并非烹饪手艺多么复杂，配料作料多么齐全，看似因陋就简，实则真意存焉。比如苏东坡半生在贬谪异地中度过，但他懂得欣赏美食，也懂得人生真趣。林洪《山家清供》中载：夏初时山林中的竹笋生长正旺盛，刨出一个，扫竹叶在小径中点燃煨熟，其味甚鲜，名曰“傍林鲜”。苏东坡的表兄弟文与可善画竹，此时正担任临川太守，一日正与家人煨笋午饭，忽得东坡来书，诗云：“想见清贫馋太守，渭川千亩在胸中”。看后不觉喷饭满案。林洪写道：“大凡笋贵甘鲜，不当与肉为友。今俗庖多杂以肉，不才有小人，便坏君子。若对此君成大嚼，世间哪有扬州鹤，东坡之意微矣。”
竹笋贵淡贵鲜，不当与肉为友，不正衬托了苏东坡的高洁人品么？
所以，我平生所喜食物，皆淡。甜者勿太甜，咸者勿太咸，香者勿太香，鲜者勿太鲜。如此，方觉心境平和，有复归大自然之感。
甜得让你吃几口就腻，辣得使人口舌麻痹味觉全无，自然么？正常么？而不自然不正常，也就长久不了。幼时看见爆爆米花，往往只放一两粒糖精，爆好的米花甜度稍欠；心想，如果一瓶全放里面，岂不更加甜酥可口？事实非也，放多了反而变成全苦。同样，鲜花提炼的香水，若喷少许，准保馨香怡人；倘在屋里摔碎一瓶，那这屋子肯定没法呆。新鲜的鳜鱼必定以清蒸为上选。何也？如此清淡，方才现出鳜鱼自身味道的鲜美。
交友亦然。君子之交淡如水。我虽不敢妄称君子，交友也多不勾肩搭背、如胶似漆。有空多见见，无空各忙各，话题共同则深入交谈，闲来无事则叙叙家常。用不着什么拜把子、结金兰，也不用一日不见如隔三秋，动辄把心窝子掏出来给你看。该义则义一点，该疏则疏一点，整天价耳鬓厮磨受不了，见面必推杯换盏亦焉能不烦？缘分未到，任你怎么交往也深不到哪里去的。
朋友问我喜何等文章，答曰：若周作人、孙犁之作，淡而有味。朋友则相反。说绚烂之极始归于平淡，他正在绚烂年纪，自然不喜平淡。我倒以为，把文章写得绚烂相对容易，堆砌可矣；倘若归于素朴，用大众习见的字句写出高妙文章，则非圣手不能为。
中国文化向来推崇“举重若轻”，如老子的“治大国如烹小鲜”者然。别人看来天大的事，他则轻描淡写；外人觉得了不起的东西，他则视为小技。一个“淡”字，写尽“却道天凉好个秋”之意。
淡，重在心境。心存杂念之人，是无论如何也体验不出淡的滋味的。