酵母呈味作用原理

仙仙

酵母呈味作用原理
提问者：cvrs_mlp
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cvrs_mlp回答:
1、鲜味剂对食品风味的作用 　　在食品中添加鲜味剂，可提高食品总的味觉强度，还可以用来增强食品的一些风味特征，如持续性、温和感、浓厚感等。鲜味剂的添加量并非越多越好。研究表明MSG在食品重量的0.2%~0.8%时有最好的增味效果，如此相对的5’-IMP约为0.02~0.04%时，可得当量的增味强度。但还该考虑鲜味剂与NaCl的比例。如将MSG和食盐添加到鸡汤或加有香辛料的鸡汤中，其最佳比例是0.33%的MSG、0.83%NaCl及0.38%MSG、0.87%NaCl.只有在一特定浓度范围内，才给予愉快的感受，过多则适得其反。2、掩盖异味、淡盐效应 ⑴在0.6%-4.0%NaCL含量范围内，当添加的YE含量在0.4%-3.0%之间时，可增强溶液的咸度口感。⑵当NaCL浓度>7%时，添加0.4%以上的YE可以不同程度削弱产品的咸度口感，且削弱程度随NaCL浓度和YE加量的上升有增大趋势。YE的性能特点 一纯天然、富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸。二味道鲜美、香气浓郁、肉质醇厚感强 三耐高温，高温条件下可赋予食品更好的风味 　　酵母营专性或兼性好氧生活，目前未知专性厌氧的酵母。在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇（俗称酒精）来获取能量。   
　　在酿酒过程中，乙醇被保留下来；在烤面包或蒸馒头的过程中，二氧化碳将面团发起，而酒精则挥发。在有氧气的环境中，酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳。无氧的条件下，将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精.在温度适合时，氧气和养料充足的条件下，以出芽方式迅速增殖。
回答时间:2012-09-18 20:46:56
关键词:酵母呈味作用 三江学院