每日辟谣|隔夜的东西究竟哪些能吃？哪些不能吃？早看早受益！

仙仙

隔夜茶、隔夜水、隔夜饭菜……生活中这种情况太常见了。毕竟过日子，该省也要省。


有人看茶叶还能冲，想放到明儿继续喝；有人饭菜做多了，放着明天继续吃。但网络传言也多：隔夜水亚硝酸盐会超标，隔夜茶细菌会超标……普通的茶水和食物，隔了一个晚上真的会产生很大的毒害吗？


今天就通过三个真实实验，带大家一探究竟。


隔夜茶还能喝吗？


人们常说：“隔夜茶，毒如蛇”，还有人担心隔夜茶会有亚硝酸盐产生。那么，隔夜茶到底能不能喝？真相是怎样的呢？


2014年，央视财经对这一说法展开了调查，并且还专门请了高级品茶师进行品鉴。


得出的结论是：隔夜茶是安全且可以饮用的。


实验选取了龙井、普洱、菊花3种茶，并隔夜放置一段时间。




结果发现：


1.隔夜茶没有变质，没有馊味。无论隔夜茶被放置了12个小时还是24个小时，它还是具有该茶本来应该具有的这种口感。让人意外的是，普洱茶的口感更佳。


2.亚硝酸盐没有超标。经过检测，隔夜茶中亚硝酸盐的含量远远低于生活饮用水卫生标准：亚硝酸盐≤1mg/L。


因为茶中含有丰富的茶多酚和维生素C，它们可以阻碍亚硝酸盐的形成。




所以，隔夜茶或是冲泡时间过久的茶水，只要没有变质，都是可以饮用的。


不过，公共营养师畅俐洁提醒，如果没有发生微生物污染，从安全的角度讲隔夜茶是可以喝的。但是从营养的品茶角度来讲不提倡喝隔夜茶。因为茶中的茶多酚发生氧化反应，使茶汤颜色变深，影响感官，同时多酚类物质和维C等营养物质减少。


隔夜水可以喝吗？


我们经常听到“千滚水、隔夜水千万不能喝，因为亚硝酸盐含量增加，经常饮用这样的水会导致中毒甚至癌症”的说法。然而事实真的是这样的吗？


2020年，山东省威海市市场监管局食品检测中心工作人员专门做了一个实验，用数据还原真相。


他们用不锈钢电热水壶加热自来水，分别烧开1次、5次、10次后倒入杯中自然冷却，放置0小时、24小时、48小时后分别检测水中的亚硝酸盐含量。


得出的结论是：亚硝酸盐没有超标，推荐饮用放置时间不超过24小时的白开水。




实验发现，随着加热沸腾次数的增加，水中亚硝酸盐含量有略微增加的趋势。


随着放置时间的延长，水中亚硝酸盐含量明显增加，放置24小时后亚硝酸盐含量增加2~4倍，放置48小时后亚硝酸盐含量最高为0.014mg/L。


但我国国家标准生活饮用水中亚硝酸盐参考指标限值为1mg/L。所以从这点上来看，是可以放心喝的。




亚硝酸盐增加，是因为自来水中本身含有硝酸盐，当反复烧开之后，由于高温缺氧，会导致少部分的硝酸盐转化成为亚硝酸盐，同时加热过程中水的蒸发，也会导致亚硝酸盐浓度增加。


江苏省南京市中西医结合医院老年病科主任医师王东旭2015年在接受金陵晚报采访时就谈到，久存、久沸的水里的确会有亚硝酸盐，但含量很低，如果达到有害的量至少要喝一吨。而且亚硝酸盐本身并无致癌性，转化为亚硝胺类物质才致癌，而转化需要很多前提条件，不是说把水煮沸就能生成。


所以，隔夜水可以喝，但最好别超过24小时。


不过，虽然隔夜水可以饮用，但是考虑到细菌污染的问题，还是建议放置时间最好不要超过24小时。而且水烧开后尽量盖好盖子保存，防止被细菌污染。


烧水时尽量一次不要取太多，按需所取，如有剩余，再次加热也可继续饮用。


隔夜菜可以吃吗？


很多人经常会遇到这些情况，做多了不想浪费，放冰箱第二天继续吃；有些人还贪图省事，一次性做了好几天的量……但是，也有吃隔夜菜吃进ICU的新闻。


隔夜菜到底能不能吃？


首先，我们要搞清楚一个问题，隔夜菜并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8个小时，就应该算“隔夜”了。


隔夜菜中有毒成分增加，主要有两个方面的原因：


一是因为食物中的化学物质产生了有害物质，如亚硝酸盐，即使加热也不能去除；二是在放置时受到了外来细菌的二次污染。


那么隔夜菜到底能不能吃？浙江省宁波市食品检验检测研究院2019年曾做了一项关于隔夜菜的科学实验，用30道菜、450个检测数据，解开隔夜菜的谜团。




他们采集了刚出锅的菜肴（肉菜、半荤半素、素菜和凉拌菜4种），分别放置于4℃环境（模拟家用冰箱）及25℃环境（模拟常温环境）中。最后检测亚硝酸盐含量和细菌含量。




本文根据本次实验梳理出以下结论：


1.中午烧的菜，放进冰箱，晚上是可以拿出来吃的！


从实验结果可以看出，菜肴在4℃条件下冷藏储存，过了6小时后亚硝酸含量基本不变，微生物增殖较少。


2.中午烧的菜，放在常温下，最好晚上就不要再吃了！


实验结果显示，25℃环境下保存的菜，即常温下保存的菜过了6小时后，虽然亚硝酸盐含量变化不大，但是微生物开始增殖，菌落数量相比刚出锅时增加不少。而且凉拌菜更容易导致微生物增殖。


3.中午或晚上烧的菜，如果还要再吃，一定要放冰箱！


从此次实验结果看，4℃条件下冷藏储存的隔夜菜，不管是肉类还是菜类，24小时内亚硝酸盐含量基本不变，菌落总数的增加量也非常小（凉拌菜除外），因此不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、菌落总数超标、有毒的风险。


而吃隔夜菜后中毒，往往可能与保存方式、时间不恰当等有关。江苏省连云港市妇幼保健院营养科主任张晓燕谈到，隔夜菜被细菌性污染的过程，不仅跟隔夜相关，也跟食材制作本身是否变质有关，当然也跟制作过程及保存条件等有关。


所以，隔夜菜可以吃，但一定要及时放在冰箱存放。


最后提醒一下大家，对于隔夜菜要注意这3点：


1.大部分的隔夜菜可以吃，但还是尽量少吃，按量做菜，尽量不剩菜。能不能吃，主要跟储存条件和储存时间有关。


2.如果在日常生活中无法避免吃隔夜菜，也要采用低温储存，冰箱里放剩菜要注意分开储存，避免交叉污染，可选用干净的加盖容器或保鲜膜覆盖。


3.吃隔夜菜，一定要彻底加热。